Schaumwein ist nicht gleich Schaumwein

15.12.2018 13:23

Bald ist es soweit, die Festtage stehen vor der Tür, die Zeit, in der wieder vermehrt mit Schaumwein angestossen wird. Ob trocken oder süss, die Schäumer erfreuen sich zu Weihnachten und Silvester grosser Beliebtheit. Doch Schaumwein ist nicht gleich Schaumwein.

Oft höre ich von Kunden in Beratungsgesprächen, dass sie einen «Champagner» suchen, und wenn ich dann den Preis – für einen guten, handwerklich hergestellten Champagner – nenne, sind sie oft erstaunt. Das Missverständnis entsteht, dass Schaumweine landläufig oft immer noch einfach «Champagner» genannt werden, vermutlich weil Champagner zu Recht als der erste, edelste und bekannteste Schaumwein seit jeher gilt und nur in der französischen Weinbauregion der Champagne hergestellt werden darf. Doch wie entstehen eigentlich die Preis- und die Qualitätsunterschiede bei Schaumweinen?

Die Grundlage dabei bildet das Verfahren, nach dem die Kohlensäure in den Stillwein gelangt, und davon gibt es grundsätzlich drei verschiedene Varianten: Bei Schäumern mit zugesetzter Kohlensäure stammen die Perlen nicht aus der Vergärung des Weines, sondern der Wein wird «imprägniert», indem die Kohlensäure durch Druck in den Wein gelangt. Dieses Verfahren ist sehr billig und wird vorzugsweise bei industriell gefertigten Massenweinen verwendet.

Bei der zweiten Methode bedarf es schon etwas mehr Arbeitsaufwand, denn die Kohlensäure stammt von der ersten Vergärung des Grundweines. Dieses Verfahren wird auch «Asti-Methode» genannt. Dabei werden Weine von zumeist aromatischen Traubensorten vor dem Abschluss der alkoholischen Vergärung süss gehalten, indem die Hefe mehrmals entfernt und der Grundwein kalt gelagert wird. Anschliessend wird der zuckerhaltige Wein in einem Drucktank – das kann auch eine Weinflasche sein – weiter vergoren. So werden bekannte Schaumweine wie zum Beispiel Moscato d'Asti, Clairette de Die oder auch Blanquette de Limoux produziert.

Bei der dritten Methode, der «Méthode champenoise» oder «Méthode traditionnelle», stammt die Kohlensäure aus der zweiten Vergärung. Dazu nimmt man einen bereits vergorenen Jungwein und gibt diesem Hefe und Zucker zu, die sogenannte Dosage. Dieses Gemisch löst erneut die Gärung aus, die unter Verschluss, in einem druckfesten Behälter – wie einem Tank oder einer Flasche – stattindet. So werden zum Beispiel grosse Champagner der berühmtesten Weinhäuser hergestellt.

Bei den beiden letzten Methoden muss man die Schaumweine noch degorgieren, also den entstandenen Hefepfropfen entfernen, und dabei sollte natürlich nicht zu viel Wein verloren gehen. Meist steckt man dazu die Flaschen kopfvoran in ein Bad aus Eiswürfeln, bis die Hefeablagerung am Kronkorken angefroren ist. Anschliessend wird der Wein geöffnet, der Pfropfen herausgeschleudert und der durch das Öffnen verloren gegangene Wein mit dem sogenannten «Liqueur d’expedition» wieder aufgefüllt. Erst jetzt erhält der fertige Schaumwein seinen richtigen Korken und gelangt in den Verkauf oder schlummert im Keller des Produzenten weiter.

Lassen Sie sich zur Weihnachtszeit von Ihrem Weinfachhändler in Sachen Schaumwein beraten, er wird Ihnen bestimmt spannende Wein- und Speisenkombinationen empfehlen können. Ich werde in diesem Jahr mit Crémant und Blanquette de Limoux anstossen, zwei wunderbaren Alternativen zu Champagner aber mit einem grossartigen Preis-/Genussverhältnis. Frohe Festtage und à votre santé!


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